Gastronomia: A mesa de Páscoa

Por Chef Loh Fernandes

Tem um momento no domingo de Páscoa que não aparece nas fotos. Não é o chocolate, não é o prato bonito, não é a mesa posta. É o barulho. Gente falando ao mesmo tempo, panela ainda no fogo, alguém pedindo ajuda…

Nas minhas memórias de infância, a Páscoa tinha muito de estrada.
Muitas vezes a gente viajava pra São Paulo, aproveitando os dias a mais que a Sexta-feira Santa trazia — era a chance de ficar mais tempo junto, de mudar de cenário sem pressa. E talvez por isso a comida tivesse esse lugar meio vivo, meio em movimento.

Eu lembro das paradas em hipermercados, daqueles com bacalhaus enormes expostos, pendurados, quase cenográficos. E eu ali, tentando disfarçar, pegando pequenos pedaços salgados, como se ninguém estivesse vendo. Lembro do Domingo, minha avó Luzia preparando almoço, meu pai beliscando antes da hora, sempre. Minha mãe se irritava, mas sem muito efeito… ele era o caçula mimado da minha avó.

A mesa lá era sempre farta. Bacalhau com batatas grandes, azeitonas pretas, comida com muito sabor e amor. E ao redor dela, nós, crianças inquietas contando os minutos pra chegada dos ovos de chocolate. Por muito tempo, eu achei que Páscoa era isso: bacalhau e ovos de chocolate. Até entender que a tradição vai muito além, muito antes dos ovos de chocolate virarem protagonistas, o almoço de Páscoa já carregava um significado mais profundo. Dentro da tradição da Páscoa, ela marca renovação, recomeço, vida. E isso sempre esteve mais ligado à mesa cheia do que ao prato perfeito.

O bacalhau não nasceu como tradição, nasceu como necessidade. Lá atrás, em países frios da Europa, como Portugal, conservar alimento era questão de sobrevivência. O peixe era salgado e seco para durar meses, atravessar viagens longas e alimentar famílias mesmo sem refrigeração. Foi assim que o bacalhau ganhou o mundo.

Com o tempo, deixou de ser apenas uma solução prática e virou hábito. E quando chegou ao Brasil, trazido pelos portugueses, encontrou espaço justamente onde fazia mais sentido: na Páscoa, período em que, por tradição religiosa, se evitava o consumo de carne vermelha. O que antes era simples conservação virou cultura. E o que era necessidade, hoje é escolha, carregada de memória, sabor e história.

Com o tempo, o bacalhau deixou de ser só tradição pra mim. Virou criação. E hoje eu trago uma versão que gosto especialmente: onde trago uma base que mistura referências: uma massa amanteigada, daquelas que lembram empadão, que abraça o recheio e segura o sabor. Então vamos à receita:

TORTA AMANTEIGADA DE BACALHAU CREMOSO

Base — massa amanteigada (estilo empadão)

Ingredientes:

2 xícaras de farinha de trigo
100g de manteiga gelada em cubos
1 ovo
1 pitada de sal
2 a 4 colheres de sopa de água gelada (se necessário)

Modo de preparo:

Misture a farinha com o sal e a manteiga, trabalhando com as pontas dos dedos até formar uma farofa úmida. Adicione o ovo e misture até começar a formar uma massa. Se precisar, coloque um pouco de água gelada — só até dar ponto. Não sove. Só una. Embrulhe e leve à geladeira por pelo menos 20 minutos. Isso garante uma massa mais leve e delicada.

Recheio de bacalhau cremoso

Ingredientes:

500g de bacalhau dessalgado e em lascas
4 batatas médias cozidas e amassadas
1 cebola grande em meia-lua
3 dentes de alho
1/2 xícara de leite
1 caixa de creme de leite
Azeitonas pretas a gosto
Azeite generoso
Sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde
½ xícara de queijo meia cura ralado

Modo de preparo:

Aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola até ficarem bem macios. Adicione o bacalhau e mexa com cuidado, só para incorporar. Junte as azeitonas, o leite e o creme de leite, formando um creme leve. Acrescente as batatas aos poucos, até chegar em uma textura cremosa e estruturada. Finalize com pimenta, cheiro-verde e ajuste o sal com atenção.

Montagem e finalização

Abra a massa e forre o fundo e as laterais de uma forma
Coloque o recheio ainda morno
Finalize com queijo meia cura ralado e tampe com uma camada fina da massa

Leve ao forno médio (180 °C) por cerca de 35–40 minutos, até a massa dourar e o topo gratinar. Sirva quente.

Siga @lohfernandeschef para mais conteúdos gastronômicos.